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鲸鱼算力(www.ipfs8.vip):鹿茸菇有若干种烹饪法?申城近10家老字号推出百余种创意菜_免费足球贴士网

admin2022-04-30239

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图说:鹿茸菇创意菜 新民晚报记者 周馨 摄(下同)

老字号厨师同台竞技

在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内,从110道预赛作品中脱颖而出的64道菜肴正接受着来自专业评委、民众评审“舌尖上”的磨练。“这道菜摆盘细腻,看上去有炎天的清新感”“我以为这道菜不错,味型很平衡,能尝到显著的鹿茸菇的原味,然则又不抢其他食材的味道。”评委们在现场分组试吃逐一点评,随后在评分表上对菜品的色、香、味、形依次打分。

竞赛吸引了来自上海老饭馆、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、东风松月楼等近10家着名老字号、30多位厨师参赛。本次参赛的老字号主要涵盖了沪苏两地,既有以本帮菜著名的中华老字号上海老饭馆、德兴菜馆以及以海派菜系著名的绿波廊,又有擅于荤菜素做的东风松月楼素菜馆,醒目苏帮菜的苏州百年迈字号松鹤楼,更有享誉点心小吃界的南翔馒头店和丰楼、老松盛等,门类齐全。

加入竞赛的厨师中,许多是90后、00后年轻厨师。上海老饭馆通过预赛海选乐成晋级决赛的厨师共有9人,岁数为20-30岁。上海老饭馆依托豫园文化饮食团体的资源整合能力及品牌背书,每年都市从天下各地院校吸引大批新生气力,不停运送专业身世的“新鲜血液”。同时,在培训带教的方式上也有所创新,除了由师徒带教传承以外,还定期开展内部创新竞赛,用“以赛代训”的方式去引发中青代厨师们的想象力、缔造力和潜力,使老字号连续创新。

新生代厨师有巧思

藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球,只管本次竞赛为了加大挑战的难度划定必须使用鹿茸菇,然则这批中青年厨师将平时积累的所学所思以及厚实的想象力在竞赛中活学活用,让人线人一新。

一道“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”汤品,汤底清亮,味道却十分浓郁。这道汤品是上海老饭馆的90后厨师谢忠良的作品,以鸽腿、鸽蛋为主角,汤里加入鹿茸菇和椰汁,使汤水清亮透亮的同时回味鲜甜,香气馥郁。“我特意选择了两种鹿茸菌,一种是新鲜鹿茸菌,一种是干鹿茸菌,有些口感爽滑脆嫩,有些有嚼劲,菌香味扑鼻。”谢忠良先容道,这道菜的摆盘也有创新,没有接纳中式汤盅,选用法式汤盘,用一串绿叶一朵黄花掩饰汤盘,让这道菜更有立体感。师从上海老饭馆第五代非遗传承人罗玉麟的谢忠良,传承本帮菜肴烹饪身手的同时,在摆盘等设计中融入更多西式摆盘灵感,希望吸引更多中青年客群品尝并喜欢本帮菜。

本次竞赛不仅约请专业人士担任评委,还约请市民代表作为民众评审团介入品评,并加入了抖音直播让场外的职员也能介入其中互动。经由几个小时的角逐,绿波廊徐瑜的鹿茸菇黄金煲仔饭和鹿茸菇炖螺头、上海老饭馆程文的鹿茸菌如意卷、绿波廊王世伟的象形鹿茸菌菇酥获得了一等奖如意菇王奖。

创意菜有望入菜单

做好一道菜,不仅有掌勺厨师的考究,还需要选择优质食材。餐饮老字号能传承百年的窍门,不仅有对制作流程的严酷把控,另有对食材的高尺度高要求。此次大赛为何将食材限制为鹿茸菇,如意情生物科技股份有限公司董事长陈珠凉说道:“中国人食用菌菇的历史十分悠久,且菌菇在八大菜系里都有所运用,鹿茸菇可以说是现在食用菌里的‘蓝海’,能顺应多种菜系的烹饪需求,因此作为主题食材,既能引发选手们的缔造性,又能让参赛作品具有适用性和推广性。”

图说:厨师相互之间学习探讨

“许多道创意菜选材配材新颖,色香味俱全。”本次大赛评委之一、绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明示意,一些获奖作品将在赛后被端上各家老字号餐厅的餐桌,约请更多市民品评。

豫园文化饮食团体总裁赵诚宁示意:“老字号要改变到店消费的‘白头发’比‘黑头发’多的事态,必须坚持传承和创新双向驱动,既要重视内部人才梯队的建设,也要注重供应链的康健生长,不停引入新鲜血液、品质食材,制造老字号新‘爆款’,让更多的年轻人瞥见老字号,爱上老字号。”

据悉,本次“如意情杯——豫园鹿茸菇创意菜肴大赛”集中展示沪上餐饮老字号的创新生长功效,由豫园股份、豫园股份工会主理,豫园文化饮食团体、豫园文化饮食团体工会承办,如意情生物协办。

新民晚报记者 杨玉红

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网友评论

5条评论
  • 2021-11-10 00:11:34

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